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中国人去菲律宾做博彩客服,敢于胡乱:《风味人间》执行总导演告诉我,云南美食循环轰炸即将到来

2020-01-11 18:06:48 浏览次数:4457
  

中国人去菲律宾做博彩客服,敢于胡乱:《风味人间》执行总导演告诉我,云南美食循环轰炸即将到来

中国人去菲律宾做博彩客服,天地之美,阅然指上

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许你一场地道的云南飨宴 敢于胡乱/摄

导语:

继《舌尖上的中国》之后,陈晓卿的新作《风味人间》接踵而至。一如既往地新鲜热辣,一如既往地动人心魄。每一个镜头背后,都隐藏着不同地域令人迷醉的饮食文化。

《山水坝子探食记》《绿了芭蕉红了花》的作者敢于胡乱,作为两部美食纪录片的云南美食顾问,深度参与了云南美食出现的每一帧画面。今天,让我们跟随乱师的文字,来到云南,来到香味扑鼻的拍摄片场,来“品尝”他笔下的这一场地道的云南美食飨宴。

火烧生猪皮

《风味人间》热播,第三集《滚滚红尘》出现了两种云南食物——大理火烧猪生皮和宣威姜黄豆腐。我参加了前期调研和拍摄,看了三次烧猪,还带了温度计,现场测量了烧后5分钟各部位皮下和皮下15厘米左右的温度。

现场测量猪皮温度 敢于胡乱/摄

生皮算白族的核心食物,元代就有文字记载,我个人很喜欢,在《绿了芭蕉红了花》、《山水坝子探食记》都有书写。

大理火烧生猪皮 图片来源于《风味人间》第3集

喜洲农贸市场,看头也不少,赶早去看卖鱼识鱼,混到大中午,还可以看看几十上百的当地客商,在那里同吃生皮,场面有些壮观:通常就要上一盘生皮,就一碗白饭,下一瓶白酒。如果还有女客,最多再来上个某某蔬菜汤

——《我的大理菜》

生皮 图片来源于《风味人间》第3集

大理一带的猛菜,生皮无疑,洱海周边各乡镇,每到街天,午饭时间,几乎都会上演这样一幅波澜壮阔场面:白凉棚下几十张矮桌铺开,桌边的青壮年男性,人手面一盘生皮、一碗蘸水、一瓶白酒、一碗白饭。生皮生肉,向来我无所畏惧略有喜好,我知道稻草火烧猪时间不短温度不低,只不过整猪烤燎小环境密闭,冷却切片后看起来还很生。怕的是那点生肝片,从来不敢染指,好在当地人有解决之道,用白菜叶包裹猪肝,上火烧熟再切片。

——《猛菜一二三》

姜黄豆腐

姜黄豆腐我没有写过,但还喜欢吃,拍姜黄豆腐染色,需要耐高温的透明锅,昆明市面卖的颜色太深,现发货时间不容许。还好我也是厨房练家子,锅还是有几口,这样我就背着一口“锅宝”到了倘塘,还算好不是黑锅。

姜黄豆腐 图片来源于《风味人间》第3集

执行总导演陈磊曾玩笑道:云南美食循环轰炸即将到来!接下来第四集《肴变万千》,可能出现云南蘸水,这是云南比较特殊的调味方式,可繁可简,涉及全境所有民族。

姜黄豆腐 图片来源于《风味人间》第3集

灶台边打个蘸水,起初不是敷衍,而是苟且。蘸水西南多见,云贵盛行,事出有因:云贵山大水急,流通不便,缺盐少油的时候,蘸水是自给自的足实用招式。时令蔬菜一锅混煮,亦菜亦汤;如果加上洋芋、苞谷和南瓜,汤菜以外,甚至还是主食;油水全靠火腿、腊肉,滋味盐份依赖蘸水。这种叫做杂菜或者杂菜汤以及杂锅菜的样式,云南全省通行。

——《打个蘸水》

菌子

《舌尖上的中国2》中,有见手青和鸡枞。

爆炒见手青 图片来源于《舌尖上的中国》第二季

见手青让省外的朋友很好奇,见面就问我中过毒没有——我的确没有中毒经验,偶尔还会尝一块生菌,确定有没有苦味,但我确实见过别人中毒,还不止一次。而鸡枞云南有20种,占全世界40种的半数,明清时期记载很多。

爆炒见手青 图片来源于《舌尖上的中国》第二季

“吃着菌啦”, 常用昆明口语一句,陈述句字面意思以外,一旦口风有变,转变成疑问句反问句,立刻凶神恶煞起来,程度相当于全国通用“吃错药了”,经常用来向一切得意忘形冥顽不灵语言行为实施口头打击,情绪情感内容丰富,愤怒讽刺怜爱成分,都可能含有。其中的“菌”所特指的菌子,就是见手青,对这种菌子的复杂情绪,由此也可见一斑。

——《了不起的见手青》

炒鸡枞(zong正字应为提王旁) 图片来源于《舌尖上的中国》第二季

鸡枞云南各地都有出产,量还都不小,学术些来讲,云南目前已知至少20种鸡枞,以全世界百分之十的分布面积,占到全世界鸡枞品种的一半。至于民间,却不会这么细腻,仅从外观大小颜色区分,不过黑、青、黄、白、红、蚁堆(也叫火把)、草、花之分,还有产地差异,但均看样灵秀味道鲜美,不同意见很少。

——《野生菌皇后鸡枞》

火腿、豆腐、汽锅鸡

《舌尖上中国1》中,出现了诺邓火腿、松茸、尼西土陶和土锅鸡、建水豆腐和石屏豆腐、汽锅鸡,其实还拍了米线和虫子宴,最后被拿掉了,没有播出。

诺邓出现在《大自然的馈赠》那一集中,其实核心是要说诺邓盐,但是戏份被火腿抢光了,诺邓盐至今还在不服气,一直在收拾火腿。尼西土陶和土锅鸡虽然没有出现在两本书中,但我写有《尼西五小》。

诺邓火腿 图片来源于《舌尖上的中国》第一季

诺邓海拔1800米左右,位置恰好在河谷中江水转弯的地方,气候温润,适合火腿的深度发酵。成腿分量不大,少有十斤以上的,这样一来,优点很明显,盐分渗透充分,又不会过重。诺邓火腿农家自腌外,早先古盐井边山坡上,另有一家规模较大的加工作坊。只是材料有限,每年仅可以腌制五、六千条新腿。诺邓火腿近年声名鹊起,产出与需求比例严重失衡,处境堪忧。

——《诺邓火腿》

迪庆松茸 图片来源于《舌尖上的中国》第一季

翻开松茸食用史,上下n千年,纵横几万里,深感对此物的认知,至少可以划分为两个不大对称的世界:云南人民的松茸;云南以外其他人民的松茸。其实云南所出松茸一属,不止于一种,有松茸、假松茸、青冈蕈、粗壮口蘑几种之分

——《松茸的云南语境》

建水烧豆腐 图片来源于《舌尖上的中国》第一季

说来还有点奇怪,建水豆腐,还是烧烤来最好吃,并且要坐在烤摊边,豆腐烧好一个、手捉一个、趁烫一分为二、蘸料吃一个的形式,最有号召力,其余方法,均不如人意。再好的烧豆腐,一旦端上餐桌,必定风味损失大半,以至建水一带有点规模的餐馆,无论档次高低,晚饭前通常一定要找地方,专门设定个豆腐摊子,拿烧豆腐作为开胃菜,免费招呼客人。当摊烧豆腐调作料待客的,往往不是经理,就是老板,可以相对而坐,边吃烧豆腐,边聊天谈地。

——《建水十八吃》

云南汽锅鸡 图片来源于《舌尖上的中国》第一季

云南汽锅鸡 图片来源于《舌尖上的中国》第一季

汽锅鸡发源于建水,却没有多少疑问……如果还有疑问,那可以这样自问自解——先有气锅,还是先有汽锅鸡?发上一把历史的青春呆。至于汽锅鸡北上昆明后,东成文山三七西就中甸虫草北取昭通天麻用材武定壮鸡,拉起“培养正气”的旗号来,那是后话。

——《建水十八吃》

许你一场地道的云南飨宴

非标准无体系的山地饮食文化、跨境而居的少数民族、采集广泛、缺乏参照、语言障碍、同物异名、异物同名......

这些向度不同、深浅不一的因素,交织纠缠,云南的食材和饮食体系,足以让一个偶然闯入者,在打开一个新世界、灵光闪现前,出现无助感。

不过坚持不懈地追寻,另一种直觉一定油然而生:这可能是世界上陆生食材最富集的所在。

11月17日

敢于胡乱×小宽

邀您共赴一场地道的云南美食飨宴

《绿了芭蕉红了花》

《山水坝子探食记》

敢于胡乱/著

中国国家地理 图书

编辑 | 雪阳

排版 | 雪阳

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